新编家常川菜

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川菜的历史渊源
　　[手烧法]
　　 干烧是先用旺火，再用中火或小火使原料成熟。若是以原料的生熟分类，烧可以分为生烧和熟烧；以成菜的色泽可分为红烧和白烧；以突出调味料烧可分为酱烧、葱烧等。而干烧则是四川一种特殊的烧法，其实质上是汤烧，使汤汁在中火上漫漫地渗透到原料内部，或者粘附于原料之上。掌握干烧之法，需要注意两点，即中火慢烧，不能性急，自然收汁，不能用芡。成菜如“干烧鱼翅”“千烧鹿筋”“干烧岩鲤”“干烧鲫鱼”等。
　　[小炒法]
　　 小炒之法和其他炒法一样，也有自己特定的含义。小炒的特点就是原料要码味码芡，用旺火在锅中先用热油将原料炒散，再加配料并迅速烹味汁后炒匀，使菜肴成熟。厨师经常使用“不过油，不换锅，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜”这些话来归纳综合小炒的风格。从小炒所用的火候可看到它的要诀在于一个快字，火要事先准备好，燃得旺旺的，主料和辅料要准备好，在锅中只能翻炒几下，调味料也要准备好，所兑的味汁下锅后推转一下就要起锅。
　　[泡法]
　　 泡是把经加工处置的原料放入有精盐、花椒、酒以及冷开水制成的溶液的坛子中浸泡，利用盐水中发生的乳酸等有机化合物使原料成熟、入味、增香的烹饪方法。由此开辟出一系列的菜肴，年夜受顾客的青睐，如“山椒风爪”“爽口老坛子”“泡甜子姜”等。泡原为四川普通家庭腌制质地鲜脆的蔬菜的一种方法，现已被餐厅厨师普遍用于菜品的制作中，并进一步加以改良，赋予了新的内在。本册书于2009年8月由吉林科学技术出书社出书刊行pdf,txt格局电子书下载《新编家常川菜》书的作者《新家常川菜》委会跟吉林科学技术出书社都为了本书付出了辛勤劳动。《新家常川菜》委会完成新编家常川菜》在线电子书。川菜是我国烹饪中的主要菜系之一，它发源于古代的巴国和蜀国，在汉晋时期就已形成了自己的特色。川莱历经了两千多年的凝炼，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。
　　川菜的烹制技法多种多样，尤以重视火候的小煎、小炒、干烧、干煸见长。别的，川菜非常注重调味，很少使用单一味，多用复合味，常见的味型有家常型、鱼香型、怪味型、红油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒盐型等。品味过川菜的人，都会强烈地感受到，川莱味型多变，配合奇妙，相得益彰，故有“味在四川”的美誉。
　　本书图文并茂，以家常川菜为主，既有传统名莱，又有新派立异菜。全书分为“蔬菜·食用菌”“畜肉”“禽蛋·豆制品”“水产物”“米面杂粮”五年夜类，讲解详实，简单易学，经济实用，让您足不出户，尽享地道的川式美味。
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